Slow-Bean K-Jang Lab: Modularna infrastruktura za avtentično K-fermentacijo

Zakaj ta predlog? Katero temo, težavo oz. izziv projektni predlog naslavlja?

1. Lack of a Dedicated Korean Natural Fermentation (Jang) Incubator in Europe: Leveraging Slovenia’s central position, this project transforms Center Rog Food Lab into Europe’s premier incubator for traditional Korean natural fermentation (Doenjang, Ganjang, Gochujang). No facility in Europe currently offers a year-round, scientifically controlled setup for Korean Jang fermentation. ​2. Heat-Resistant Microbial Science & Certified Educator Network: Unlike heat-sensitive Japanese Miso, authentic Korean Jang relies on heat-resistant Bacillus subtilis capable of surviving temperatures over 100 degrees Celcius. Led by the applicant, a Certified Taecho Food Fermentation Educator, this project bridges patented spore technology advised by Dr. Lee Gye-ho (who visited Slovenia twice, most recently to directly support the applicant's fermentation initiative) and direct collaboration with Korean Medicinal Food Master You Soon-ok to build a scientific bridge with local Slovenian soybeans. ​3. Enhancing Existing Infrastructure & Cold Storage Integration: Complements the Food Lab’s high-end equipment (Lainox steam combi oven, lyophilizer, commercial freezers, and refrigerators) by introducing essential micro-climate controls (28°C–40°C) required for traditional Rice-Nuruk and soybean incubation. Once produced, Rice-Nuruk is seamlessly transferred to the lab’s lyophilizer and commercial freezers for long-term frozen storage without quality degradation. ​4. Overcoming Spatial Constraints & Sunlight via Stairway Wall: Resolves direct UV sunlight issues from basement windows and spatial limits around central island stations by utilizing the 3–4m wall space along the stairs leading down to the basement kitchen. Combined with UV-protective dark covers and mobile stainless racks (800×500 mm footprints), it safely protects light-sensitive Jang microorganisms without permanent construction. ​5. Lowering Cultural Barriers: Bridges traditional Korean fermented pastes and craft vinegars with local European enthusiasts through precision analytics (pH, Brix, salinity) and open community sensory tasting sessions. ​Slovenščina: 1. ​Pomanjkanje inkubatorja za avtentično korejsko fermentacijo (Jang) v Evropi: Preobrazba Food Laba Center Rog v vodilni evropski inkubator za tradicionalno korejsko naravno fermentacijo (Doenjang, Ganjang, Gochujang). Trenutno v Evropi ni naprave, ki bi omogočala celoletno, znanstveno nadzorovano korejsko fermentacijo. ​ 2. Toplotno odporna mikrobiologija in strokovna mreža certificirane predavateljice: Za razliko od japonskega Misa avtentični korejski Jang temelji na bakterijah Bacillus subtilis, odpornih na temperature nad 100 stopinj. Predlagateljica, ki je certificirana predavateljica za fermentacijo Taecho Food, povezuje patentirano tehnologijo dr. Lee Gye-hoja (ki je Slovenijo obiskal dvakrat, zadnjič za neposredno podporo fermentacijskemu projektu predlagateljice) ter sodelovanje z mojstrico za zdravilno prehrano You Soon-ok za ustvarjanje znanstvenega mostu z lokalno slovensko sojo. 3. ​Nadgradnja obstoječe opreme in hladilne infrastrukture: Dopolnitev vrhunske opreme Food Laba (parna pečica Lainox, liofilizator, komercialni zamrzovalniki in hladilniki) z nujno mikroklimatsko opremo (28°C–40°C) za fermentacijo soje in tradicijskega Riž-Nuruka. Po izdelavi se Riž-Nuruk neposredno prenese v obstoječi liofilizator in zamrzovalnike za dolgotrajno zamrzovanje brez izgube kakovosti. ​ 4. Prilagoditev prostoru in svetlobi ob stopniščni steni: Reševanje vprašanja neposredne UV svetlobe z oken in prostorske stiske ob osrednjih kuharskih otokih z izrabitvijo 3–4m stenskega prostora ob stopnicah kletne kuhinje. Uporaba premičnih regalov z UV zaščitnimi prevlekami (odtis 800×500 mm) varno ščiti fermentacijske mikrobe brez gradbenih posegov. 5. ​Približevanje kulturne dediščine: Povezovanje tradicionalnih korejskih fermentiranih omak in naravnih kisov z lokalno skupnostjo preko natančnih analitičnih orodij (pH, Brix, slanost) ter odprtih degustacijskih dogodkov.

Kaj konkretno predlagate? Kaj je bistvo vašega predloga? Kaj se bo zgodilo?

We propose establishing the Slow-Bean K-Jang Lab as permanent shared public assets for all Center Rog members. ​ 1. Modular Setup: Acquire mobile proofers (Brod & Taylor), compact dehydrators, grain mills, oven-compatible GN trays, and digital analytics (salinity, pH, Brix). ​ 2. Complete Rice-Nuruk Process: Rice-Nuruk crafted in the precision proofer is immediately transferred to the lab's existing lyophilizer and commercial freezers for frozen preservation, allowing members to access high-grade Rice-Nuruk anytime for ongoing fermentation experiments. ​ 3. Fusion Sauce Innovation Hub & Regular Classes: Merge Slovenian local seasonal produce with ancient Korean Jang microbial fermentation on the open cooking islands to create novel fusion sauces and host regular slow-food workshops. ​ 4. Community Sensory Tasting Corner: Host an open community event ("Speed Dating with Good Bacteria") after the proposal evaluation, featuring traditional Ganjang-butter on sourdough, Doenjang vegetable broth, and sweet-spicy Gochujang fruit crisps. ​ Slovenščina: Predlagamo vzpostavitev Slow-Bean K-Jang Lab kot trajne skupnostne infrastrukture v Food Labu Center Rog. ​ 1. Modularna oprema: Nabava mobilnih fermentatorjev (Brod & Taylor), kompaktnih dehidratorjev, mlina za žita, prilagojenih GN posod in analitične opreme (slanost, pH, Brix). ​2. Celoten proces Riž-Nuruka: Riž-Nuruk, pripravljen v fermentatorju, se takoj shrani v obstoječe zamrzovalnike in liofilizator Food Laba za zamrzovanje, kar članom omogoča stalen dostop do avtentičnega zamrznjenega Riž-Nuruka za kulinarične poskuse. ​3. Stičišče za razvoj fuzijskih omak in delavnice: Povezovanje slovenskih sezonskih sestavin s korejskimi fermentacijskimi tehnikami (Jang) na kuharskih otokih za razvoj inovativnih omak in izvajanje delavnic. ​4. Skupnostni degustacijski dogodek: Izvedba odprtega dogodka ("Hitri zmenek z dobrimi bakterijami") z predstavitvijo Ganjang masla na drožeh, Doenjang zelenjavne juhe in sladko-pekočih Gochujang sadnih prigrizkov.

Kako naj bi se projekt izvedel? Katere aktivnosti bi bilo treba izpeljati?

Phase 1 (Setup & Asset Registration): Procure mobile units, UV covers, and analytics tools, registering all equipment as shared Food Lab assets. ​ Phase 2 (Community Tasting & Fusion Showcase): Host an open sensory tasting event demonstrating traditional Korean Jang fermentation and local fusion sauce concepts. ​ Phase 3 (Workshops & Masterclasses): Practical sessions crafting heat-resistant Meju and Rice-Nuruk using local Slovenian soybeans based on Dr. Lee’s microbial principles (100 degrees Celsius + spore technology), alongside 'Chef-in-Residence' masterclasses with Korean Medicinal Food Master You Soon-ok. ​Phase 4 (Ongoing Shared Research): Maintain the setup for all Center Rog members to access for sourdough, bread making, food drying, and Jang fermentation experiments outside class hours. ​Slovenščina: ​1. faza (Postavitev in registracija opreme): Nabava premičnih enot in analitičnih orodij ter registracija opreme kot skupnih javnih sredstev Food Laba. ​2. faza (Degustacija in predstavitev): Izvedba odprtega degustacijskega dogodka in predstavitev korejskih fermentiranih omak. ​3. faza (Izvedba delavnic in mojstrski tečaj): Praktične delavnice priprave na vročino odpornega Mejuja in Riž-Nuruka z uporabo slovenske soje (tehnologija 100stopinj + ter mojstrski tečaji ('Chef-in-Residence') z mojstrico You Soon-ok in dr. Lee Gye-hojem. ​4. faza (Stalna skupnostna uporaba): Oprema ostane na voljo vsem članom Centra Rog za njihove lastne kulinarične poskuse z drožmi, sušenjem in fermentacijo.

Kje konkretno naj bi se projekt izvajal?

English: ​Location: Center Rog Food Lab (Basement Level Cooking Area). ​Layout & Spatial Design: Utilizing two low-profile mobile stainless steel shelving units (Height < 140 cm). Primary incubation uses shaded 800×500 mm corner footprints and the 3–4m wall space along the stairs leading down to the basement kitchen, avoiding central cooking island traffic while providing natural UV shade. ​Integration with Existing Cold/Freezer Storage: To halt microbial over-sporing and ensure long-term stability of Rice-Nuruk, the project actively utilizes the Food Lab's existing commercial freezers and lyophilizer. For finished Jang sauces and 2-stage vinegar aging, the lab's commercial refrigerators serve as the dedicated low-temperature storage zone. ​Slovenščina: ​Lokacija: Food Lab Center Rog (Kletna etaža). ​Postavitev in izraba prostora: Uporaba dveh mobilnih regalov iz nerjavečega jekla (višina < 140 cm). Umestitev v zasenčene kotičke (800×500 mm) in ob 3–4m steno ob stopnicah, ki vodijo v kletno kuhinjo. Ta lokacija ne ovira gibanja ob kuharskih otokih in nudi naravno senco pred UV svetlobo. ​Povezava z obstoječimi zamrzovalniki in hladilniki: Za zaustavitev sporulacije in dolgotrajno shranjevanje Riž-Nuruka projekt uporablja obstoječe komercialne zamrzovalnike in liofilizator v Food Labu. Za končne omake Jang in zorenje kisa pa se kot območje za hladno zorenje uporabljajo obstoječi komercialni hladilniki.

Kaj bi se po izvedbi projekta spremenilo, izboljšalo?

English: ​1. Establishing a Unique European Landmark: Position Center Rog as Europe’s premier incubator for traditional Korean natural Jang fermentation and fusion sauce innovation. ​2. Expanding Lab Capabilities: Upgrades the lab from conventional heating and steam cooking into advanced micro-climate fermentation, grain milling, and food analytics. ​ 3. Reclaiming Dead Space: Efficiently transforms the 3–4m stairway wall and basement corners into a high-capacity storage and incubation zone without permanent construction. 4.​Enriching Shared Assets: Provides all members with high-grade shared tools (digital salinometer, pH, Brix meters) for sourdough, craft vinegar, and fermentation experiments. ​Slovenščina: ​1. Vzpostavitev edinstvenega središča v Evropi: Center Rog bo postal vodilni evropski inkubator za avtentično korejsko fermentacijo (Jang) in razvoj fuzijskih omak. ​2. Razširitev zmogljivosti Food Laba: Nadgradnja iz klasične kuhinje v napreden laboratorij za mikrobno fermentacijo, mletje žit in analizo hrane. 3. ​Učinkovita izraba neizkoriščenega prostora: Preobrazba 3–4m stenskega prostora ob stopnicah v funkcionalno območje za shranjevanje in fermentacijo brez gradbenih posegov. 4. ​Obogatitev skupnostne opreme: Člani pridobijo dostop do vrhunske opreme (digitalni merilec slanosti, pH in Brix) za poskuse z drožmi, kisi in fermentiranimi jedmi.